Giovanna Zipoli ci svela in questi veri e propri “assaggi di storia” le vivande del Medioevo e del Rina- scimento. Gli “antichi mangiari” diventano chiave di lettura di un’intera epoca, di una società, della sua mentalità e delle sue abitudini. Non marginale è il rilievo che viene dato alla concezione medico-dietetica degli alimenti, spesso ribadita dai modi proverbiali che, unitamente ai brani letterari proposti, accompagnano le varie elaborazioni “cucinarie”. L’autrice pone a confronto le molteplici fonti dalle quali trae le differenti ricette, rielaborandole e rivisitandole in un modo fedele ma compatibile con i nostri gusti, con le attuali risorse e con le moderne conoscenze dietetiche. Da segnalare, anche, come le ricette evidenziate nell’indice, inedite o poco note, contribuiscano alla conoscenza del repertorio ga- stronomico medioevale e rinascimentale, nonché a ricrearne le antiche suggestioni ... a tavola. Se poi questo libro viene letto come “ricettario”, stimola il lettore a percorrere la strada della sperimentazione e dell’adattamento personale delle varie proposte. Il volume, illustrato con disegni e simboli dell’epoca medievale e rinascimentale, propone oltre 100 ricette, suddivise per argomenti: Vivande di grasso, Vivande di magro, Intermezzi, Insalate, Salse, Torte, Bevande ecc.
Sommario
INTRODUZIONE
Il quadro d’insieme
Verso nuove conoscenze
In medias res, nei dettagli gastronomici
Indicazioni di tipo pratico
Ultime avvertenze
1. IN PRIMA MENSA, ALL’INIZIO DEI PASTI
insalate
Insalata di misticanze
Lettere in … insalata
brodi e minestre
Fare una suppa con pizzoni, o pollastri
Minestra di carciofi
Minestra quaresimale
Minestra di “mollegnane”
e la pasta?
Vivanda di riso alla lombarda
2. INTERMEZZI
Biancomangiare in piatti, servito con zuccaro, e grani
una rocca … da espugnare
Gelo di carne
frittate e frittatelle
Frittata … monastica
herbe et ova
Frittate d’otto ova l’una
De li erbati
Erbolates
Per far salviata
Rape armate
A fare porrata rapina
Se vuoli fare porrata bianca
Fava infranta
Cetrioli ripieni
Per empire foglie di cauli d’una compositione detta nosetti
Zucche non solo … “maritate”
Presciutto soffritto
La Mariconda
3. VIVANDE “DI GRASSO”
le carni lesse, gli “alessi”
La lunga vita di una vivanda: da Ad limoniam faciendam alla “Fricassea”
Carne in tegamo alla fiorentina
Carne stufata
Romania
A fare trippe di manzo o di vacca
gli arrosti di carne
Lonza di porco arrosto
Pancia di vitella ripiena
Cappone repleno
Pollastri afinocchiati
Oca arrosto
Del paparo
Composizioni per accomodare in diverse vivande pollastri, oche e anatre
Et ut ex visu totum gustui gratius reddatur …
Una preparazione quasi magica
4. VIVANDE “DI MAGRO”
pesce a lunga scadenza
Un pottaggio paradigmatico: spigole grosse in pottaggio con amandole peste, e prugne, e visciole secche
Per far salsiccioni di polpa di luccio
5. SALSE E SAPORI DI VARIE SORTI
Le apprezzatissime salse agliate
Agliata bianca, morella, verde e gialla
Sapore di prugne secche
Mostarda di coccole di mortella del Soderini, “ottima”
Sapore francese sopra capponi, o lonza arrosto o altro
Sapore di pomegranate
Salsa ala franzesa a pernice a galine o altri
Salsa di pavo
Salsa peverada
Per far sapore di cerase fresche, et d’altre frutte
Una salsa salutare
Salsa da povero homo
L’onnipresente salsa verde
6. PASTELLI E TORTE
Torte di herbe
Per fare una herbolata del mese di magio
Torta di quaresima divisata
Per far torta di capone giovane o vitello o capretto
Torta di più colori
Torta di zucche
torte dolci
Il lustro / L’indaspro
Torta in balconata, per dodeze persone
Torta bianca o migliaccio
Per fare torta di fiori di sambuco
Per fare torta di cerase rosse e rose
A far torta di meloni
Pasticci di pere e di mele
A fare un pastello di codogne, che vuole essere tondo
Riso … leggendario alla corte del Moro
Pan pepato
Una pizza … candita
Frutte di Sardegna in diverse forme
7. BISCOTTI
Mostacciolj alla napoletana di nostra invenzione
Anicini
Spezie per i “berricuocolj alla usanza di Firenze”
8. LE FRUTTE
A far composta di melloni, o peponi dolci, molto perfetta
Gelo di cotogne in scatoline
tutte sorte di scorze, e radiche siropate
A far conditi in zuccaro di diverse sorti
Confettare agriotte secondo la ducessa di Camerino
L’anima ce l’ha il sambuco
9. VARIE
Aceto rosato e sambucato
Acque e vino
Vino speziato
Il ber fresco
Viole confette
un dolce commiato
Diacitonite
10. CONVITO RINASCIMENTALE. SUGGERIMENTI PER L’ALLESTIMENTO
una “collatione”, alias un rinfresco
in un giardino
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE. UN CONFRONTO … GOLOSO
TAVOLA DELLE “MATERIE”
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Alcune fonti a stampa (in ordine cronologico
Studi (in ordine alfabetico)
Per i ragazzi
Alcune opere di letteratura ispirate al periodo
Documentazione iconografica e fotografica
Ringraziamenti
Contatti