• Il convivio dei signori
  • Sapori antichi dal Medioevo e dal Rinascimento
Copertina
9788884103000
148
19,00
Il diforàno, 50
  • Giovanna Zipoli
  • Il convivio dei signori
  • Sapori antichi dal Medioevo e dal Rinascimento
9788884103000
148
19,00
Il diforàno, 50

Giovanna Zipoli ci svela in questi veri e propri “assaggi di storia” le vivande del Medioevo e del Rina- scimento. Gli “antichi mangiari” diventano chiave di lettura di un’intera epoca, di una società, della sua mentalità e delle sue abitudini. Non marginale è il rilievo che viene dato alla concezione medico-dietetica degli alimenti, spesso ribadita dai modi proverbiali che, unitamente ai brani letterari proposti, accompagnano le varie elaborazioni “cucinarie”. L’autrice pone a confronto le molteplici fonti dalle quali trae le differenti ricette, rielaborandole e rivisitandole in un modo fedele ma compatibile con i nostri gusti, con le attuali risorse e con le moderne conoscenze dietetiche. Da segnalare, anche, come le ricette evidenziate nell’indice, inedite o poco note, contribuiscano alla conoscenza del repertorio ga- stronomico medioevale e rinascimentale, nonché a ricrearne le antiche suggestioni ... a tavola. Se poi questo libro viene letto come “ricettario”, stimola il lettore a percorrere la strada della sperimentazione e dell’adattamento personale delle varie proposte. Il volume, illustrato con disegni e simboli dell’epoca medievale e rinascimentale, propone oltre 100 ricette, suddivise per argomenti: Vivande di grasso, Vivande di magro, Intermezzi, Insalate, Salse, Torte, Bevande ecc.

Sommario

INTRODUZIONE

Il quadro d’insieme

Verso nuove conoscenze

In medias res, nei dettagli gastronomici

Indicazioni di tipo pratico

Ultime avvertenze

1. IN PRIMA MENSA, ALL’INIZIO DEI PASTI

insalate

Insalata di misticanze

Lettere in … insalata

brodi e minestre

Fare una suppa con pizzoni, o pollastri

Minestra di carciofi

Minestra quaresimale

Minestra di “mollegnane”

e la pasta?

Vivanda di riso alla lombarda

2. INTERMEZZI

Biancomangiare in piatti, servito con zuccaro, e grani

una rocca … da espugnare

Gelo di carne

frittate e frittatelle

Frittata … monastica

herbe et ova

Frittate d’otto ova l’una

De li erbati

Erbolates

Per far salviata

Rape armate

A fare porrata rapina

Se vuoli fare porrata bianca

Fava infranta

Cetrioli ripieni

Per empire foglie di cauli d’una compositione detta nosetti

Zucche non solo … “maritate”

Presciutto soffritto

La Mariconda

3. VIVANDE “DI GRASSO”

le carni lesse, gli “alessi”

La lunga vita di una vivanda: da Ad limoniam faciendam alla “Fricassea”

Carne in tegamo alla fiorentina

Carne stufata

Romania

A fare trippe di manzo o di vacca

gli arrosti di carne

Lonza di porco arrosto

Pancia di vitella ripiena

Cappone repleno

Pollastri afinocchiati

Oca arrosto

Del paparo

Composizioni per accomodare in diverse vivande pollastri, oche e anatre

Et ut ex visu totum gustui gratius reddatur …

Una preparazione quasi magica

4. VIVANDE “DI MAGRO”

Lo storione

Salmone alla moda inglese

pesce a lunga scadenza

Pesce a scapece

Un pottaggio paradigmatico: spigole grosse in pottaggio con amandole peste, e prugne, e visciole secche 

Per far salsiccioni di polpa di luccio

5. SALSE E SAPORI DI VARIE SORTI

Le apprezzatissime salse agliate

Agliata bianca, morella, verde e gialla

Sapore di prugne secche

Mostarda di coccole di mortella del Soderini, “ottima”

Sapore francese sopra capponi, o lonza arrosto o altro

Sapore di pomegranate

Salsa ala franzesa a pernice a galine o altri

Salsa di pavo

Salsa peverada

Per far sapore di cerase fresche, et d’altre frutte

Una salsa salutare

Salsa da povero homo

L’onnipresente salsa verde

6. PASTELLI E TORTE

Torte di herbe

Per fare una herbolata del mese di magio

Torta di quaresima divisata

Per far torta di capone giovane o vitello o capretto

Torta di più colori

Torta di zucche

torte dolci

Il lustro / L’indaspro

Torta in balconata, per dodeze persone

Torta bianca o migliaccio

Per fare torta di fiori di sambuco

Per fare torta di cerase rosse e rose

A far torta di meloni

Pasticci di pere e di mele

A fare un pastello di codogne, che vuole essere tondo

Riso … leggendario alla corte del Moro

Pan pepato

Una pizza … candita

Frutte di Sardegna in diverse forme

7. BISCOTTI

Mostacciolj alla napoletana di nostra invenzione

Anicini

Spezie per i “berricuocolj alla usanza di Firenze”

8. LE FRUTTE

A far composta di melloni, o peponi dolci, molto perfetta

Gelo di cotogne in scatoline

tutte sorte di scorze, e radiche siropate

A far conditi in zuccaro di diverse sorti

Confettare agriotte secondo la ducessa di Camerino

L’anima ce l’ha il sambuco

9. VARIE

Aceto rosato e sambucato              

Acque e vino

Vino speziato

Il ber fresco

Viole confette

un dolce commiato

Diacitonite

10. CONVITO RINASCIMENTALE. SUGGERIMENTI PER L’ALLESTIMENTO

una “collatione”, alias un rinfresco

in un giardino

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE. UN CONFRONTO … GOLOSO

TAVOLA DELLE “MATERIE”

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

Alcune fonti a stampa (in ordine cronologico

Studi (in ordine alfabetico)

Per i ragazzi

Alcune opere di letteratura ispirate al periodo

Documentazione iconografica e fotografica

Ringraziamenti

Contatti